Los negocios de comidas deberían cumplir con algunos procedimientos de higiene comercial. Para facilitar el mantenimiento de restaurantes habrá que empezar por tener suelos, techos y paredes impermeables, fáciles de limpiar y no tóxicos, on un sistema eficaz de renovación de aire, con mosquiteros y sin la presencia de animales domésticos, donde se prepara y sirve comida. Para combatir plagas, se aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros y los servicios higiénicos deben estar aislados de la cocina y el comedor, y deben disponer de ventilación suficiente. Las superficies de las mesas y otros elemento en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, copas y vasos agrietados por tener un doble peligro de retener la suciedad y provocar lesiones. La maquinaria debe ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar especial atención a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de carne. La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en la aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad y la desinfección. El menaje de mesa debería ser higienizado con una lavavajillas de temperatura superior a los 80° Centígrados. La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe hacerse diariamente y a fondo. Es indispensable que todo el personal mantenga una higiene estricta, para evitar que los microorganismos contaminen los alimentos. Todo el personal debe utilizar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos deben lavarse a conciencia con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, enjuagarlas y secarlas perfectamente. Los puntos críticos en la limpieza de las cocinas son: la zona caliente, ante la posible filtración de restos de alimentos, para lo que será necesario desmontar parrillas, rejillas y hornallas para eliminarlos. Seguridad Las campanas y conductos de extracción, por la acumulación de grasa con riesgo de incendio y bajo rendimiento se hará una limpieza semanal o quincenal de los filtros, semestralmente la limpieza interior de las campana, y anualmente, limpieza de conductos y motores. Los desagües, debido a los posibles atascos con restos sólidos, se limpiarán al menos una vez a la semana aplicando productos desincrustantes. Las ruedas y patas de mesas pueden acarrear adherencias de suciedad externa, grasas, microorganismos, por lo que se limpiarán semanalmente estos elementos con desinfectantes. Los sitios olvidados son las manijas e e interruptores, que acumulan microorganismos y habrá que limpiarlos a diario con paños y desinfectante sin humedecerlos. Las mesadas y tablas de trabajo concentran restos de alimentos y microorganismos, por lo que se higienizarán después de cada uso con productos desinfectantes. Los suelos tendrán una limpieza diaria en profundidad y con desinfectante, al menos cada 15 días. Finalmente, las juntas, bajos y laterales de mobiliario acumulan suciedad general, por lo que tendrá que hacerse una limpieza quincenal. 11 de febrero de 2016 – ep
Limpieza para grandes cocinas
