Senasa: métodos de limpieza

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria clasifica los métodos de limpieza en dos grupos: manuales y automáticos. En general, los métodos manuales utilizan más la energía mecánica, mientras que los automáticos actúan más la energía química y la térmica. Dentro de los manuales, el El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) menciona los siguientes: Método de limpieza de pequeñas piezas: Primero se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de una batidora) y se introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidamente formulada. Luego, se cepillan las piezas para remover todo resto de suciedad. Finalmente, se enjuagan las piezas limpias con agua potable. Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función del tamaño de las piezas, pero, como es manual, la potencia química no puede ser mucha y la mayor energía es mecánica a través del cepillado. Si la suciedad es difícil de eliminar se puede aumentar la energía química con detergentes más potentes. Método de inmersión: Es similar al método anterior, pero requiere piletas más grandes y profundas. El procedimiento comienza con la inmersión del elemento a limpiar en una solución con detergentes más potentes y, generalmente, a más alta temperatura que las usadas para pequeñas piezas. Se lo deja actuar el tiempo suficiente, si hace falta se lo cepilla y, finalmente, se lo enjuaga con agua segura. Método de limpieza manual de grandes superficies: Es el que se utiliza para pisos, paredes y mesadas. En este caso, se usa mucha energía mecánica mediante el barrido o cepillado según corresponda. El detergente a utilizar es generalmente poco en relación a la suciedad y ello hace que requiera buenas condiciones para evitar que las partículas removidas se vuelvan a depositar. La energía térmica es limitada,  porque el contacto con las grandes superficies hace que el calor se disipe rápidamente. Ello se compensa con una mayor energía mecánica, con el correspondiente mayor costo de mano de obra, para ayudar a que la acción detergente sea más efectiva. ¿Qué debe tenerse en cuenta al elegir un cepillo para efectuar una limpieza? Fundamentalmente, el efecto que se pretenda lograr con su uso. El tipo de energía que nos aporta el uso de un cepillo es mecánica, pero sus características deben ser distintas al limpiar un objeto con alguna irregularidad o algún sector de difícil acceso que si se pretende desprender un alimento quemado y pegado a una superficie accesible. ¿En qué consiste esa diferencia? En el primer caso, sus cerdas deberían ser delgadas y flexibles. En el segundo, más duras y rígidas para poder lograr un efecto de raspado sin dañar la superficie a limpiar. ¿Qué otras condiciones deben considerarse al seleccionar un cepillo? Que las cerdas no se desprendan al ser utilizado; que no absorban la humedad y soporten la temperatura; que el cepillo sea inodoro y que sus mangos sean sanitarios y fáciles de lavar, y también es importante poder identificar fácilmente los cepillos destinados a cada uso. ¿A qué cuidados hay que someter un cepillo de limpieza? El primero sería tener presente que los cepillos, al igual que otros elementos que se usen para limpiar, deben limpiarse y desinfectarse después de su uso. Además, para prolongar su vida útil y reducir el riesgo de contaminación, deben secarse colgados o parados para facilitar su escurrido, sin dejarlos nunca apoyados sobre las cerdas porque se apelmazarían y deformarían. ¿Se pueden usar abrasivos? Sólo cuando una suciedad está tan adherida y no hay otra manera de eliminarla. Pero debemos tener presente que al usar abrasivos, la superficie limpiada se puede deteriorar y así dificultar posteriores limpiezas. ¿Los paños multiuso? Lo mejor sería no usarlos, porque suelen ser una de las fuentes de contaminación más frecuentes en las cocinas. El término «multiuso» es, la mayoría de las veces, sinónimo de mal uso al destinarlos a limpiar piletas, mesadas, hornallas o levantar cualquier suciedad detectada en una cocina sin tomar precauciones especiales. En caso de usarlos, deberá ser siempre con fines específicos y manteniéndolos entre usos en una solución desinfectante. Lo ideal es usar paños descartables. Los sistemas automáticos El origen de los sistemas automáticos de limpieza, se encuentra básicamente, en el ahorro de tiempo y trabajo. Consecuentemente, al no ser manual, hizo posible incrementar la energía térmica y la química y posibilitó mejorar los resultados de la limpieza. De este modo, comenzó a usarse la espuma en la década del setenta, para la limpieza de grandes superficies. Hasta ese momento, la limpieza manual limitaba el poder de los detergentes utilizados por los riesgos potenciales para la piel y los ojos de los operarios. La espuma permitió utilizar detergentes más potentes, ya que no formaban aerosoles y el riesgo de contacto para el operador era mucho menor. ¿Cómo se aplican las espumas? Hay dos sistemas: por agitación y por alta presión. Por agitación se logra por aireación y requiere un entrenamiento adecuado de los operarios para preparar la espuma y manipular las sustancias químicas. El de alta presión puede ser móvil o fijo. Los móviles resultan muy cómodos por la posibilidad de transportar el equipo y permiten fácilmente pasar de productos alcalinos a ácidos o viceversa, según convenga. Sus desventajas son que genera siempre espumas húmedas que se escurren fácilmente y que el operador debe manipular las sustancias químicas al preparar la dilución. Los fijos permiten lograr espumas de tipo seca con mayor adherencia y menor tendencia al escurrimiento. Una ventaja importante es que no requieren que el personal haga la dilución ya que el equipo lo hace automáticamente. Su desventaja es que si la espuma es demasiado seca se produce una mala humectación de la superficie a limpiar y el resultado no será el esperado. ¿Las espumas actúan instantáneamente al aplicarse? No, hay que darles el tiempo suficiente para una correcta acción, porque después de aplicadas es un factor fundamental a considerar en el uso de espuma. El tiempo ideal sería de 30 a 40 minutos antes de enjuagar para los mejores resultados y nunca menos de 15 minutos. ¿Existe alguna alternativa que reemplace la espuma en los sistemas automáticos? Sí y se denomina gel. Su principal virtud es que permanece adherido a las superficies sin escurrirse como la espuma. Esto le da un mayor tiempo de contacto con la suciedad, aún en lugares de difícil acceso, mejorando notoriamente los resultados de la limpieza. Además, el gel tiene una ventaja adicional porque se puede enjuagar mucho más fácil que la espuma, lo que reduce el tiempo de todo el proceso, sin afectar los desagües. ¿En qué se fundamenta la acción del gel? Está formulado para «pegarse» a la suciedad por un tiempo varias veces superior al de las espumas manteniendo húmeda toda la superficie. Esto permite una mejor interacción entre el detergente y el material a limpiar, que facilita la mejor remoción de las suciedades. ¿Es fácil de aplicar el gel? Si, requiere un equipo a base de aire comprimido, apto para detergentes ácidos y alcalinos. Se carga con el producto puro, se lo mezcla automáticamente con una cantidad medida de agua y se aplica mediante una lanza flexible. NG-3 de septiembre de 2015 / Fuente: www.senasa.gov.ar