La limpieza y desinfección de elementos vinculados con los alimentos deberá ser diaria, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Al comenzar las tareas y durante toda la jornada se debe controlar que el local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas. Para eso se deben realizar tareas de limpieza y desinfección. Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante agua, detergentes, cepillos, etc y desinfectar implica eliminar la suciedad no visible -microorganismos- con productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Se deben mantener limpios y desinfectados utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos; equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo lo que esté en contacto con los alimentos en cualquier etapa de elaboración. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de superficies. Se tendrá atención de la higiene de los trapos, ya que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de contaminación. Además de lavarlos frecuentemente, serán cambiados cada 15 días. Para limpiar utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua será 65ºC. Para los fines de desinfección, podrá usarse agua a 80ºC durante dos minutos como mínimo. La desinfección puede realizarse con químicos desinfectantes, como lavandina, tras lo cual se deberá eliminar completamente los residuos mediante un enjuague completo de la superficie tratada. No se deben juntar detergente y lavandina, ya que el material orgánico del primero inactiva a la segunda, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla libera vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de cuatro a cinco horas, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más esos tiempos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente.
Limpieza y alimentos
