Un buen sistema de limpieza y desinfección debe tener un procedimiento actualizado para garantizar su aplicación. La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos implica prevenir las contaminaciones por las superficies que contactan directamente con ellos. También para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en esos establecimientos, deberá existir la voluntad y las condiciones materiales para facilitar las actividades. Para la confección de un programa de limpieza y desinfección se deben responder las preguntas: ¿Qué se limpiará y desinfectará?; ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?; ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?; ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?; ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?, y ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? ¿Qué se limpiará y desinfectará? Para esto deben ser identificadas todas las áreas, todos los objetos que la componen, puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos. En algunos casos, es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada parte debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección? Además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta. 14/04/2016 ep
Con reglas claras
