La seguridad e inocuidad en el almacenamiento y transporte de los alimentos es una de las cuestiones que ocupa especialmente a la FAO. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), advierte sobre las distintas etapas que un producto debe pasar desde la cosecha hasta el consumo, tanto en fresco como procesado, ya que en todo el proceso se presentan innumerables oportunidades para incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo. La única estrategia posible que contempla el organismo mundial es la de prevenir la contaminación del alimento a lo largo de toda la cadena de producción y distribución, conjuntamente con la ejecución de determinados tratamientos sanitarios y el mantenimiento del producto en condiciones (particularmente temperatura) desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. Son fundamentales algunos aspectos de la prevención, como la higiene personal; contar con instalaciones portátiles para el aseo; usar recipientes plásticos; limpiar y desinfectar herramientas y contenedores, y el aseo en el galpón de empaque. En un galpón de empaque o línea de procesamiento no se debe permitir trabajar a personas enfermas o con heridas abiertas. El personal en contacto con el producto debe usar redes protectoras de cabello y delantales o uniformes limpios. La ropa de calle y los efectos personales deben permanecer fuera del ambiente en que se procesa el alimento. Tampoco se debe permitir comer o beber allí. Los operarios deben lavarse las manos al iniciar la labor diaria y cada vez que reingresen a la línea de trabajo, particularmente luego de ir al baño. Indica la FAO que en la preparación para el mercado, la principal fuente de contaminación probablemente sea el agua, la que es esencial tanto para la limpieza de las instalaciones y envases, la higiene del personal así como en las operaciones de vaciado, lavado, hidroenfriado, además de ser el soporte de los agroquímicos, ceras y otros compuestos, por lo cual hace hincapié en la necesaria calidad del elemento agua. La entidad menciona dos riesgos principales: las contaminaciones y el desarrollo de las mismas. Para el primer caso es válido lo mencionado con respecto a la higiene del personal así como de las instalaciones. El uso de envases nuevos y la eliminación del reempaque son también precauciones importantes a tomar. Se debe evitar el almacenamiento y/o transporte con otros productos para evitar la contaminación cruzada. El mantenimiento del producto en condiciones de almacenamiento adecuadas, particularmente la temperatura, es la mejor herramienta para evitar el desarrollo microbiano. Comprender la complejidad del problema y tomar conciencia de su importancia es el primer paso hacia lograr una alta calidad minimizando el riesgo. La FAO señala que, si bien no es posible eliminar el riesgo en forma total, hay que establecer un sistema para reducirlo y que es preferible, más efectivo y económico prevenir la contaminación antes que combatirla. Hay que contar con personal preparado y un eficaz control para asegurar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el estado del producto a través de diversos canales de distribución. NG- 20 de mayo de 2015
Higiene en la cadena alimenticia
