¿Los detergentes son el único factor a considerar para una limpieza efectiva? No, es un componente primordial, pero sólo nos brinda una de las formas de energía necesaria para limpiar, conocida como energía química. ¿Cuáles son las otras formas de energía necesarias para limpiar? La energía mecánica que nos brinda, por ejemplo, el cepillado o la presión del agua y la energía térmica que nos da la temperatura del proceso. ¿Estas tres formas de energía están siempre equilibradas? No, varían en diferentes circunstancias. Por ejemplo, si no se puede aplicar mucha energía mecánica o térmica inevitablemente se requerirá una mayor energía química. Contrariamente, si no podemos usar un detergente muy potente tendremos que intensificar la energía mecánica o la térmica. De esta manera, las tres formas de energía interactúan según cada proceso para lograr los mejores resultados. Además, hay un factor adicional que es el tiempo de acción, que resulta fundamental en todo proceso de limpieza. ¿Qué rol cumple el agua en la limpieza? En los sistemas de limpieza húmedos, que son los más usuales, resulta un elemento fundamental. A través del agua se transportan los detergentes, facilitándoles llegar a los lugares más difíciles. Además, puede aportar energía mecánica de diferente intensidad. Características de la suciedad Los aceites y grasas son insolubles en agua y solubles en álcalis, su remoción es difícil y el efecto del calor intenso polimeriza y es más difícil de limpiar. Las proteínas son insolubles en agua, su remoción es muy difícil y el efecto del calor desnaturaliza y es mucho más difícil de limpiar. Los carbohidratos son solubles en agua y su remoción es fácil. ¿El agua requiere alguna condición especial para ser usada en procedimientos de limpieza? Que sea potable, que no sea dura, que posea la temperatura adecuada y que facilite la remoción de los diferentes tipos de suciedad. ¿Qué temperatura se requiere para remover la grasa? Es variable. Hacen falta 37,7ºC para la grasa láctea, 40ºC para grasa de ave, 45ºC para la grasa de cerdo y 50ºC para la grasa vacuna. Esta última es la temperatura máxima a aplicar en los procesos manuales ya que es generalmente tolerada por el manipulador, disuelve prácticamente todos los tipos de grasa y no alcanza a coagular las proteínas. Fuente. SENASA
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