Para una buena higiene y seguridad alimentaria se deben seguir ciertos pasos clave, como la manipulación de los residuos generados.
En el ámbito de las cocinas industriales, el principio de la «marcha hacia delante» es una regla fundamental de higiene y seguridad alimentaria. Según el sitio Higiene Ambiental, consiste en organizar los espacios y los circuitos de trabajo en las cocinas industriales siguiendo un orden lógico, lineal, sin retrocesos ni cruces, para evitar contaminaciones y asegurar la seguridad y calidad del producto fiinal.
La idea es que las operaciones de transformación del producto vayan siempre de las zonas “más sucias” a zonas “más limpias, asegurando que los alimentos crudos, los cocinados y los residuos no se mezclen en ningún momento.
El concepto de ‘zona sucia’ o ’zona limpia’ no hace referencia a la higiene del espacio o durante las manipulaciones, que evidentemente debe ser siempre la máxima posible, sino a la carga de gérmenes que de forma natural puede encontrarse en el producto o los envases y embalajes.
El concepto de «marcha hacia adelante» se aplica a circuitos de trabajo fundamentales en las cocinas industriales, como el de materias primas, el de elaboración, el de personal o el de residuos.
Los deshechos
Es importante cumplir con las reglas para un correcto trabajo en el circuito de materias primas, circuito de elaboración y circuito del personal. Respecto del circuito de residuos, el principio de la «marcha hacia adelante» se aplica a la gestión de residuos, garantizando que los desechos sean eliminados sin riesgo de afectar las áreas de producción.
Los residuos generados en cada etapa del proceso son depositados en contenedores diferenciados y ubicados en puntos estratégicos, evitando la acumulación de residuos en las zonas de trabajo.
Desde allí son trasladados a una zona o cuarto de basuras, separada físicamente para impedir cualquier tipo de contacto con el resto de los circuitos, donde se depositan los envases de cartón, plástico, vidrios, latas y la basura orgánica.
