La limpieza e higienización en grandes cocinas debe realizarse adecuadamente para mantener la seguridad alimentaria en las instalaciones. El correcto mantenimiento de los elementos de una cocina central (superficies de trabajo, equipos, suelos, paredes…) resulta fundamental para que las actividades y procesos que tengan lugar en ella se desarrollen de manera adecuada e inocua, evitando el riesgo que puede suponer para la salud por su contaminación o falta de higiene. Para ello, hay una serie de procesos y tareas que no todo el mundo lleva a cabo. Diseñar, gestionar y planificar de manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento del servicio. Bajo la tutela de manos especializadas, uno de los principales objetivos de la planificación es conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen los aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Para llevar un buen control de los puntos más críticos a la hora de mantener en buen estado las instalaciones, habrá ocho puntos a tener en cuenta que ayudarán a conseguir el objetivo deseado en lo referente a limpieza e higiene de la cocina. En la zonas de fuego un problema sería la filtración de restos de alimentos, para solucionarlo será necesario desmontar parrillas, rejillas y hornallas. En campanas y conductos de extracción habrá acumulación de grasa con riesgo de incendio y bajo rendimiento, se deberá hacer una limpieza semanal o quincenal de filtros; semestralmente, limpieza interior de la campana y anualmente, limpieza de conductos y motores. En sumideros y desagües se juntan restos sólidos con riesgos de atascos y malos olores, por lo que se deberán limpiar al menos una vez a la semana aplicando productos desincrustantes. A las ruedas y patas de mesas se adhiere suciedad, grasas, microorganismos, por lo que habrá que limpiarlas semanalmente y repasarlas con desinfectantes. Los microorganismos llegan con facilidad a manillas e interruptores que se limpiarán diariamente con paños y desinfectante sin humedecer los interruptores; en las mesadas y tablas se juntan restos de alimentos y microorganismos, que exigirán limpiar, después de su uso, con producto desinfectante y aclarantes. La acumulación diaria se da en los suelos, juntas y esquinas, que implicarán la limpieza diaria y, otra en profundidad con desinfectante, al menos cada 15 días; lo mismo para las juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario, que necesitarán una limpieza quincenal jabonando y aclarando. Se han hecho programas de limpieza muy elaborados que ayudan a los responsables del sector a abordar estos aspectos de una manera ágil, efectiva y profesional. 15 de septiembre de 2016 – ep
Puntos críticos en la cocina
