Las operaciones de limpieza y desinfección son clave en las bodegas, por razones de seguridad alimentaria y la calidad del producto. /*–>*/ Con la limpieza se elimina el riesgo de proliferación de bacterias indeseables, contaminación química y contaminaciones cruzadas, en las plantas en las que se producen vinos, especialmente los de media y alta gama. Dentro de estas operaciones, la limpieza de tanques y otros equipos cerrados es una de las más frecuentes, debido a la gran cantidad de trasiegos que se hace del vino durante su elaboración hasta el embotellado final. Diversos productos químicos son utilizados para esta limpieza, como ácidos, productos alcalinos y desinfectantes, por lo que exige alto consumo de agua para el enjuague de los equipos y asegurar que no queden restos en las superficies que puedan pasar al vino. Entonces, por razones ambientales y de seguridad alimentaria se exige el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos que, además de eficientes desde el punto de vista higiénico, sean más amigables con el medio ambiente. Un elemento como el ozono puede resultar útil en las bodegas, dadas sus propiedades oxidantes y capacidad antimicrobiana de amplio espectro con potenciales ventajas medioambientales. Los sistemas CIP (del inglés cleaning in place, limpieza en sitio) que se emplean para la limpieza de interiores de equipos cerrados, consisten en hacer circular por ellos soluciones de limpieza y/o desinfección en circuito cerrado desde depósitos de preparación, en secuencias y tiempos preestablecidos. Estos sistemas admiten un alto grado de automatización pero a menudo se operan de forma manual. La mayoría de los agentes de limpieza utilizados son soluciones acosas ácidas o básicas. Para la desinfección se utilizan peróxido, peracético, productos clorados, amonios cuaternarios, etc. Los programas implicarán: un enjuague inicial con agua para eliminar los restos más gruesos poco adheridos a las superficies; luego se iniciará el ciclo de limpieza que puede incluir: lavado con solución alcalina (caliente o fría); enjuague intermedio con agua; lavado con solución ácida, y enjuague con agua Posteriormente se desinfectará con solución acuosa de agentes germicidas, substancies alcalinas, cloro, oxigeno, inhibidores de la corrosión y agentes complejantes. Vendrá, entonces, el enjuague final con agua para eliminar restos de productos químicos. Esta agua puede ser recuperada para realizar un enjuague inicial de otro equipo o de otro ciclo. Por otro lado, en las bodegas la limpieza y desinfección de equipos cerrados es una de las operaciones con mayor impacto ambiental, pero hay pocos datos concretos de referencia respeto al impacto producido por este tipo de operaciones a nivel internacional.
Vino limpito
